Berenjenas rellenas de soja texturizada

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 8 champiñones
• 400 gr. de soja texturizada
• 200 gr. de tomate triturado
• Queso rallado para gratinar
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

• Antes de empezar a cocinar prepararemos la soja. Pondremos la soja texturizada en un bol con agua mineral para que se hidrate o algún caldo de verduras. Si optamos por el agua podemos añadir especies para que se aromatice como orégano, curry...
• Después cortamos la berenjena a la mitad y le hacemos cortes profundos sin llegar a la piel. Ponemos un poco de aceite a cada berenjena y las ponemos al horno a 180 °C, durante unos 15 minutos.
• Preparamos el relleno. Para ello salteamos la cebolla, los pimientos, el interior de la berenjena, puesto que dejaremos la piel aparte, la soja texturizada y los champiñones con un poco de sal y pimienta negra.
• Después añadiremos el tomate triturado y que sofría unos 10 minutos sin dejar de remover.
• Rellenaremos con la mezcla las pieles de la berenjena, pondremos el queso por encima y las gratinaremos al horno hasta que estén doradas.